今日から数日は時化で海に出れないため、魚が手に入りません。。。
時化前の魚の仕入れが大切。
久手港の底引き網漁船で水揚げされた魚たちをいただいて帰ります。
海彦では定番となったレンコダイ。
淡白ながらも、ほんのり甘い。
炙ることで皮ごと刺身で美味しく食べれるレンコダイは、アラまで余すところなく使えるので重宝しております。
たくさんあるときは、レンコダイの天ぷらでも提供しています！
マトウダイにそっくりですが、丸い的がないこちらは「カガミダイ」。
通称「銀バト」でございます。
カガミダイの皮は竹下船長がタイラバのスカートやサビキ用のドレスに使うので港で剥いでしまいます。
肝が大きく、新鮮な内なら生で食べるとまるでウニのようにクリーミーなんです。
が、アニサキスもたまにいるので、お店では煮付けて旨煮として提供しています。
カガミダイの肝の旨煮は絶品珍味としてお店では大人気ですよ♪
時化の間は海に出れないため、魚は内蔵を取り出したあとは、キッチンペーパーで巻いた後にビニール袋に包んで、氷がたっぷり入った塩水の中に漬け込んで熟成モードに入ります。
ヒラマサを熟成させてたときの写真
冷蔵庫だと2～3℃なので、熟成どころか腐敗してしまいますので、長期保存に向きません。
氷が入った塩水は0℃になるし、袋で包んで塩水に入れることで酸素を断つことができます。
酸素を断つのは重要なんです。
熟成過程で真空状態を作ることにより、魚肉の酸化を防ぎ、乾燥を避けることができます。また、空気中に浮遊している細菌からも魚肉を守ることができます。
細菌の増殖を抑えることは熟成魚の品質保持にとって不可欠であり、そのためには清潔な環境の維持とともに、空気遮断が推奨される理由となっています。
（参考：和食の旨み）
本日は、レンコダイ、カガミダイ、マダイ、アオハタ、キジハタ、イトヨリダイ、マルゴ（ブリの幼魚）、うっかりカサゴ、エソを仕入れましたよ～♪
明日の営業からばっちり提供しますので、ご来店をお待ちしております。